Roberto Martínez Foronda se presentó al cásting de ‘Top Chef’ hace unos años. Le costó tomar la decisión de ir, pero al final cedió a lo que todo el mundo en su entorno veía como una oportunidad para él. «Allí me fui a la prueba, con mis ingredientes y todo». Y no tocó un fogón. «En la primera prueba de cámara me tiraron. Mi cocina era completamente secundaria«. Aquella experiencia no fue lo que esperaba, «vi una industria que no me moló nada», pero tampoco trastocó su hoja de ruta. «En mi vida, todo se ha ido amoldando a lo que iba necesitando».
Mal estudiante de chaval, cuando los suspensos se convirtieron en rutina, buscó su salida en la cocina. «De pequeño decía que quería ser ‘postrero’, el que hacía los postres«. Su madre cocinaba mucho y bien en casa y le contaba que desde bien pequeño se comía los ajos y la morcillas crudos y que le encantaban las manitas de cerdo y los callos. «La hostelería me llamaba», dice a punto de celebrar el cuarto aniversario de Tripea, su puesto en el mercado de Vallehermoso que tan buenas críticas se ha granjeado. Ya ha logrado que la Guía Michelin se fije en él otorgándole el Bib Gourmand, el reconocimiento que da la guía francesa a aquellos restaurantes con una excelente relación calidad-precio.
Es miércoles, y las reservas van cogiendo buen ritmo. «Ahora estamos como antes de cerrar en marzo del año pasado. Estamos reservando mesas para mediados de marzo ya». Dan 14 servicios en comida y 14 en cena. Triperito, su delivery, está a punto de ser una realidad. «Quiero que sea una marca propia». Con una carta de ocho platos, su intención es llevar «la alta cocina a casa». La ensaladilla causada limeña, el curry aji de gallina y el ceviche de mejillones -tres ‘hits’ de la casa- podrán disfrutarse a domicilio «en cuestión de días». Los domingos, ahora, también están abiertos.
Mejores horarios
La pandemia le ha hecho replantearse muchas cosas. «La sensación de incertidumbre ha sido complicada de gestionar. Me planteé hasta cerrar el negocio». En julio del año pasado reabrieron y el primer día llenaron «con clientes conocidos. Fue muy emotivo». De lo positivo de esta situación se queda con los horarios, algo más razonables ahora que los habituales. «En este sentido hemos ganado en calidad de vida».
En 2017 llegó su oportunidad de hacer «algo diferente, con un servicio y una imagen cuidados, una vajilla guapa»… en un puesto del Mercado de Vallehermoso de Madrid. «Quería romper con el concepto cutre y sucio que hasta ese momento había«. Tripea era «en inicio una forma de expresar lo que llevaba dentro, la cocina peruana-asiática con una base española. Era mi visión personal». Su ceviche de mejillones al wok, plato icónico de la casa, refleja de maravilla el nivel de exigencia que se marcó desde un inicio. «Conseguir una estrella Michelin no me quita el sueño. Sería la bomba lograrla aquí y ser el primer puesto de mercado de España que la consigue», sueña en voz alta. Esto, dice, sí le «molaría».
El primer destino que conoció tras su paso por la Escuela de Hostelería de Majadahonda fue Dassa Bassa, el restaurante del fallecido Dario Barrio. De ahí se fue a trabajar con Andrés Madrigal (Alboroque, Casa América), quien le apoyó cuando quiso irse seis meses al Celler de Can Roca. «Lo único que me dijo fue: búscate la vida tú solo para conseguir el stage. Todos los días llamaba al restaurante para preguntar…». Y lo logró.
Distintas etapas
Inquieto por naturaleza, su siguiente salto fue de los grandes. «Me fui a Perú un año» y dejó a sus padres con la boca abierta y algo incrédulos con su decisión. A su vuelta a Madrid, empezó a trabajar en Nikkei 225 con Luis Arévalo, considerado como el introductor de la cocina nikkei -fusión de la japonesa y peruana- en España y en Europa. Nakeima, donde fue jefe de cocina, fue otra etapa muy enriquecedora. Y de nuevo regresó con Arévalo a Kena. «En esta época yo ya quería montar algo propio», recuerda.
A sus 33 años, asegura que «nunca» se ha movido «por pasta», aunque con los años selecciona «mucho más lo que hace». Las buenas críticas le alimentan, pero no le ciegan. Entre sus planes próximos está abrir un local a pie de calle. «Tener una sala y una cocina más amplia te permiten perfilar un concepto más redondo». Sabe perfectamente dónde está y los precios que puede pedir por ello (su menú sin bebida son 35 euros). Por su puesto cae mucho público de la zona, pero también de fuera. «Últimamente viene mucho francés».
Una de las mayores alegrías de los últimos tiempos la ha tenido de la mano del Museo Thyssen, que le propuso participar en un recetario (‘El Thyssen en el plato’) con algunos de los mejores chefs de nuestro país. «Me alegré especialmente por mi padre, al que le apasiona el arte. Era una manera además de demostrarle lo que había logrado». Su creación fue la portada.
Fuente: elmundo.es (26/2/21)
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