Dicen que la torta del Casar es el producto perfecto. Está buena, es escasa y tiene misterio, ya que nadie sabe cuándo se empezó a consumir. Es un queso de oveja que se producía en el Casar de Cáceres –un pueblo de Extremadura–, que al hacerse salía mal, sus paredes no aguantaban y quedaba aplastado. Era el resultado de un error de producción, que algunos queseros decidían tirar. Hasta que un día, un pastor casareño la probó y descubrió que ese queso, que se había vuelto untable, era un manjar.
Los pastores empezaron a llevar las tortas a los dueños de las tierras y ellos, a su vez, las vendían o se las daban a algún profesional como pago por un servicio o favor. Era un producto de temporada, ya que las ovejas merinas solo daban leche con el destete, que se producía entre los meses de enero y abril.
“La torta siempre tuvo un halo de misterio. Ni siquiera tenía precio, porque simplemente no se vendía, solo se podía obtener como un regalo”, cuenta Mario Blasco, presidente de la compañía Quesos del Casar SL.
“El mérito de esta empresa fue empezar a hacer la torta todo el año y exportarla”, añade. Por exportar, Blasco se refiere a llevarlo a otras ciudades fuera de Extremadura. La torta era un producto tan escaso que solo se conocía a nivel local.
La familia Blasco Rey empezó a producir quesos en el garaje de su casa, como la mayoría de los ganaderos de Casar de Cáceres
“En 1987 empezamos a producirla. Íbamos a por leche a otros pueblos. Recorríamos más de 100 kilómetros para poder hacer torta todo el año”, cuenta Adrián Blasco, cofundador de la empresa junto a su esposa, Engracia Rey. Juntos empezaron con esta actividad en 1980. Ellos, como la mayoría de los productores de Casar de Cáceres por aquel entonces, comenzaron a hacer quesos en el garaje de su casa.
Adrián Blasco, que ya está jubilado, admite que él no sabía nada de este producto cuando empezó. Su maestro fue su suegro, Máximo Rey, ganadero local. “Antes trabajé 15 años en Madrid, en la empresa Marconi, que vendía televisiones”, dice Adrián, quien con el dinero que consiguió por su despido decidió ir al pueblo a hacer quesos.
La primera fábrica inició su actividad en 1985. Por entonces, la empresa se llamaba Queserías Rey CB. Padre e hijo relatan que debido al escándalo del aceite de colza, de 1981, en el que muchas personas murieron tras ingerir un aceite adulterado, el Estado se puso más exigente con los certificados sanitarios. “Algunos dieron un paso atrás, pero otra gente, como mi padre, decidió dar uno hacia adelante y conseguir el permiso”, rememora Mario.
Hoy, Quesos del Casar tiene 35 trabajadores y hace 11 tipos de quesos en una planta de 3.300 metros cuadrados, con un volumen de fabricación de 1,5 millones de kilos de queso al año, de los cuales 150.000 son de tortas del Casar. La compañía factura cinco millones de euros anuales.
La torta obtuvo la denominación de origen en 1999, pero fue en 2017 cuando Bruselas dictaminó que solo a este queso se le podía llamar así
Un paso muy importante para la empresa fue cuando a la torta del Casar le dieron en 1999 la denominación de origen. Debido al éxito del producto, muchas marcas empezaron a poner la palabra torta en sus quesos. Conseguir que se respetase la denominación de origen fue una de las grandes batallas que libraron tanto Quesos del Casar SL como el resto de productores (en total hay siete fabricantes autorizados para hacer tortas).
Durante años, la disputa tuvo lugar en distintos tribunales españoles, hasta que los productores decidieron llevar el litigio a Bruselas. La justicia europea terminó fallando a su favor en 2017. Dictaminó que solo este producto casareño podía llevar la palabra torta en su etiqueta. “Fueron 18 años de dura batalla”, dice Mario.
Pero, antes de conseguir este éxito europeo, la torta tuvo que superar otro problema: hasta la década de 1990 era complicado venderla fuera porque tenía un aspecto poco comercial. “Fue clave la figura de un catalán experto en quesos, Enric Canut, que nos dijo que la ofreciésemos como un queso francés, un Mont-d’Or”, reconoce Mario.
Decidieron que tuviera menos diámetro y hacerla más alta, con el objetivo de que la torta se abriese por arriba con un cuchillo. Así la presentaron en Madrid en 1990. “Fue un éxito rotundo. La gente que la probaba decía que eso tenía que ser un queso francés. Yo les decía que no, que era del Casar de Cáceres”, recuerda Mario.
En mayo de 1997, el club Vinoselección recogió en su revista una conversación entre Enric Canut y un empresario holandés, que tuvo lugar en una feria alimentaria de Barcelona un año antes. El hombre quería saber cómo hacer una torta del Casar en su país y Canut respondió lo siguiente:
“Mire, es muy fácil. Esa producción comporta unos 50.000 litros de leche de oveja diarios. Por tanto, en un lugar apropiado de Holanda tiene que elevar el terreno hasta unos 400 metros de altitud, plantar 600 hectáreas de dehesa, a partir de unas cien encinas por hectárea, y dejar que crezcan durante 25 años. Posteriormente, cubrir el área con algún sistema que consiga temperaturas medias anuales de 25 °C. Entonces, compra unas 25.000 ovejas merinas y pacta con varios herboristas portugueses y extremeños unos 1.500 kilos anuales de hierba de cuajo silvestre. Cuando tenga todo esto, me llama y me iré a Holanda para enseñarle cómo se hace la auténtica torta del Casar”.
Fuente: Cincodias.com (16/8/18)
