Hasta que Messi ganó el Mundial de fútbol, subió una foto con la Copa a su perfil de Instagram y 74 millones de personas le dieron al corazoncito, el selfi con más likes en la historia de la red social era el de la cuenta de un huevo. Tal cual. Un huevo mondo y lirondo. Color huevo de toda la vida. El 4 de enero de 2019, una cuenta entonces anónima compartió la foto de un simple huevo con el objetivo de batir el récord de megustas que tenía hasta entonces la celebrity Kylie Jenner con más de 18 millones. En sólo unos días, el huevo triplicó el registro, consiguió 60 millones de likes y su fama se disparó hasta tal punto que acabó protagonizando un anuncio durante la Super Bowl.
¿Cómo se convirtió un simple huevo en el mayor influencer del planeta? El publicista londinense Chris Godfrey, autor intelectual de aquel post, lo explicó en The New York Times: «Un huevo no tiene género, raza ni religión. Un huevo es un huevo, es universal».
Han pasado seis años desde su irrupción viral, la cuenta de Instagram perdió fuelle (y seguidores) cuando se vinculó a un proyecto de criptomonedas y, sobre todo, cuando el huevo se pintó con los colores de Palestina, pero esa universalidad del huevo de la que hablaba Godfrey nunca se ha cascado. Al contrario. El huevo nos sigue fascinando, nos encanta, nos gusta mucho, muchísimo. El huevo nos gusta un huevo, de hecho. Es el Messi de la alimentación, la Kylie Jenner de nuestra dieta. Y ahora que su cotización se ha disparado como si las claras y las yemas fueran acciones de Apple, el poder del huevo se ha reivindicado como nunca.
¿Por qué no podemos vivir sin huevos? «El huevo es un grand slam», reivindica al otro lado del teléfono Ferran Adrià, posiblemente el mejor cocinero en la historia de nuestro país. «Están el agua, la sal, la leche y sus derivados, las harinas… y el huevo. El huevo es vital. Sin él, no hay cocina. Menos aún, repostería. Toda la vida hemos comido huevos, yo recuerdo mi infancia comiendo tortillas a la francesa, huevo frito y tortilla de patatas. Ha sido un ingrediente fundamental de la cocina tradicional, pero también de la alta cocina desde que en 1903 el legendario chef francés Auguste Escoffier incluyó más de 200 recetas con huevo en su Guía culinaria».
Alguien escribió que la mente de Adrià, el chef que llevó la estructura del huevo a una nueva dimensión, era tan brillante y a la vez tan compleja como un buen huevo frito. «Es barato, fácil y una auténtica obra de arte», dice él. «Es el ravioli líquido soñado. Y nunca dejaremos de comerlo por muchas alarmas que estén generando ahora con su precio».
Según el último estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), el precio de los huevos en España ha aumentado por encima de un 25% en las últimas semanas. Una docena de huevos de categoría M, los más baratos del supermercado, pueden costar en torno a los 2,60 euros, cuando a principios de mes no pasaban de 2,10. Detrás se esconde una tormenta perfecta de factores que ningún experto se atreve a concretar. «No existe una causa clara, no hay un aumento del precio del pienso o un incremento del precio de la energía, como ocurrió en 2022 o 2023», admite la OCU, que pone el foco, sobre todo, en las sirenas que suenan al otro lado del Atlántico… Y en nuestra pasión desatada por el huevo.
La crisis de gripe aviar en Estados Unidos, que ha obligado a sacrificar más de 166 millones de aves, ha elevado el precio de la docena de huevos hasta los 12 euros en algunas tiendas del país y ha provocado la ruptura de stock en sus empresas y hasta el racionamiento de huevos, ha propagado la psicosis en un país en el que cada ciudadano consume más de 284 huevos al año y que afronta las fiestas de Pascua con terror. Hasta esta última recesión, Estados Unidos producía unos 9.000 millones de huevos al mes. Tantos, que si se pusieran todos en fila, los huevos podrían llegar a la Luna y hacer casi la mitad del camino de vuelta. Así, con un par.
«El presidente Trump está causando un daño inmenso a largo plazo a Estados Unidos al socavar las normas democráticas, vandalizar el gobierno federal y aliarse con presuntos criminales de guerra del Kremlin. Sin embargo, si su apoyo disminuye, dudo que tenga algo que ver con todo esto. Más bien, será… por el precio de los huevos», escribía el columnista Nicholas Kristof en The New York Times, poniendo el huevo en el centro del nuevo tablero de la geopolítica mundial.
Hace sólo unas semanas se produjo en Pensilvania el robo de un botín valorado en más de 40.000 dólares. No eran joyas ni lingotes de oro, eran 100.000 huevos almacenados en la parte trasera de un remolque de distribución. El Departamento de Agricultura de EEUU asegura que el precio de los huevos podría crecer por encima de un 40% este mismo año y los americanos ya han puesto en marcha todo tipo de soluciones imaginativas. Nunca los huevos habían sido tan virales en las redes sociales desde aquella cáscara que desafió a Leo Messi.
«El huevo es barato, fácil, una obra de arte. Es el ravioli líquido soñado. Y no dejaremos de comerlo por muchas alarmas que generen ahora»Ferran Adrià
Las cadenas de restaurantes especializados en desayunos han empezado a añadir recargos a los platos que incluyen huevo, en la CNN entrevistaban hace unos días a un carnicero del Bronx que vende paquetes de solo tres huevos por tres dólares en una bolsita de plástico, una marca de cosméticos ha introducido cajas de huevos entre su oferta para hacerlos más accesibles al público y cada vez más ciudadanos en EEUU optan por alquilar su propia gallina para tener huevos frescos (y más baratos) en casa cada día. Por unos 600 dólares, empresas como Rent The Chicken ceden un par de gallinas que ponen entre ocho y 14 huevos por semana. La oferta incluye un gallinero estándar, un plato de comida, otro para agua, unos 50 kilos de alimento para pollos y un manual de instrucciones.
Con un par de gallinas también empezó hace casi una década su negocio en España Jorge Camacho, propietario hoy de Cobardes y Gallinas, una de las firmas que mejor ha sabido explotar la nueva posición del huevo como objeto de deseo. Una docena de los suyos cuesta ocho euros, casi cuatro veces más que en un supermercado cualquiera. Y, sin embargo, su empresa distribuye cada semana unas 7.000 docenas, su selecto club tiene más de 4.000 socios que reciben huevos frescos en la puerta de casa cada mañana y en lista de espera hay a día de hoy más de 800 personas. Entre sus clientes hay unos 300 restaurantes, varios de ellos con Estrella Michelin: de DiverXO a Estimar, pasando por El Molino de Urdániz o el restaurante japonés Umiko.
«El huevo tenía antes muy mala prensa», lamenta Jorge. «Era un producto sencillo y muy barato que decían que provocaba colesterol y quedó como algo de cocina batallera. No tenía buena marca, pero eso ha ido cambiando en los últimos tiempos. Las investigaciones han demostrado que es una proteína super barata de la mejor calidad y por eso cada vez se consume más. Se ha ido blanqueando su imagen a nivel nutricional y hoy hay una base muy precaria de la sociedad que puede tener una alimentación de calidad gracias al huevo. El huevo es una cosa cojonuda que está riquísima, que vas a DiverXO y te lo ponen en el plato. El huevo es que es la hostia».
Según los estudios de Inprovo, la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos, el huevo es el alimento que más creció en volumen de compra en los hogares españoles en 2023, con un aumento del 8,7%. En nuestro país se consumen 407 millones de kilos al año, 8,68 kilos por persona, casi tres huevos a la semana. «El consumo está aumentando en todos los países de la UE», aseguran. «Entre otras razones, por la buena imagen del huevo como alimento, cada vez más valorado por los consumidores de todo el mundo».
Los españoles gastamos unos 28 euros al año en huevos. A la cabeza, cántabros, navarros y vascos. En 2023, el sector produjo 1.164 millones de docenas y facturó 2.278 millones de euros, un 30% más que el ejercicio anterior. Nunca hemos comido tanto huevo como ahora y nunca su precio ha sido más inestable.
«Los precios se forman entre los operadores comerciales», explican desde Inprovo a través de un comunicado. «Dependen del canal de venta, de la presentación, del tipo de huevos y de la oferta y demanda de cada uno en cada momento, por lo que no hay un precio único del huevo, sino varios. En situaciones de falta de oferta, como ahora por los casos de gripe aviar en el norte de Europa y en Estados Unidos, hay un efecto de vasos comunicantes entre los diferentes canales, porque el huevo es un alimento básico y único, que no tiene fácil sustitución en la cocina, ni en las numerosas industrias alimentarias que lo emplean como ingrediente».
Es el alimento que más creció en volumen de compra en los hogares españoles en 2023, con un aumento del 8,7%. El sector produjo 1.164 millones de docenas y facturó 2.278 millones de eurosInprovo
«Está siendo una locura», admite César Redondo, propietario y gerente de Granjas Redondo, otro de los gallineros gourmet de Madrid. Sus huevos se hicieron famosos porque eran los preferidos del rey Juan Carlos. Hoy produce 250.000 diarios en una red de granjas en las que las gallinas camperas tienen hasta sus propios chalés de madera. «De su cuidado depende la calidad de los huevos», admite.
La demanda de sus huevos ha explotado en las últimas semanas. «Nos están pidiendo el triple, pero yo tengo las gallinas que tengo», asegura. «Nosotros lo tenemos todo vendido siempre, pero recibimos cada día 30 llamadas de clientes nuevos, dispuestos a pagar lo que sea».
Su empresa está a punto de cumplir 70 años y nunca había vivido una fiebre ovípara como ésta. «Antes era un producto denostado», recuerda Redondo. «Cuando yo empecé ponía en las cajas recortes de prensa de investigaciones americanas que probaban que el huevo ni subía el colesterol ni dañaba el hígado ni nada de eso. Hoy la gente ya no tiene miedo. Todo lleva huevo ahora y vas a cualquier restaurante y te sirven huevo con caviar, ensaladilla con huevo frito, ropa vieja con huevo… Desayunamos huevos y hasta tomamos el brunch, que ha crecido muchísimo en los últimos tiempos».
La docena de Granjas Redondo vale ahora unos seis euros, pero es difícil estimar cuánto subirán los precios en el futuro. «No hay huevos en toda Europa, la gripe aviar en EEUU es una bestialidad y además no hay relevo generacional», explica. «Los hijos de los agricultores no quieren trabajar en esto ni en pintura y cada vez cierran más granjas que acaban en fondos de inversión».
A este revuelto de especulaciones se une la incertidumbre que genera el conflicto en Ucrania, su impacto en el precio del cereal y las normativas europeas sobre bienestar animal. «Estamos en una situación complicada para crecer en producción», lamentan desde el sector. «Por un lado, existe una demanda creciente de huevos de sistemas alternativos por parte de las tiendas. Por otro, los productores están inmersos en el proceso de adaptación de las granjas para atenderla. En los nuevos sistemas sin jaulas se producen huevos con mayor coste, pero no en más cantidad. Y para ampliar el tamaño y capacidad de las granjas son necesarios permisos administrativos que suelen tardar varios años en emitirse, por lo que es una barrera temporal importante para el crecimiento en España».
Jorge Camacho -decíamos antes- empezó soltando dos gallinas y una cabra en el jardín de su casa mientras echaba horas como informático delante del ordenador. Era el año 2016. En unos meses compró un par más. Luego cuatro. Y al final se vio con ocho o nueve gallinas y un gallo en un terreno de Las Rozas, en Madrid. «Me regalaron una incubadora y a los 20 días me planté con 40 pollos. Me salían los huevos por las orejas, así que empecé a regalarlos a los amigos. Pronto vi que podía convertirlo en un negocio rentable: sólo había que hacer un huevo de supercalidad con gallinas que estén cuidadas como nos gustaría que nos cuidaran a nosotros».
En 2019, Jorge se asoció con Curro Ulzurrun, un escultor y ex profesor en la Facultad de Bellas Artes que había creado la marca Cobardes y Gallinas años antes con 200 gallinas y una granja en Torrelodones, pero no había logrado sostener el negocio. Jorge modernizó la empresa hasta que la pandemia del coronavirus les obligó a cambiar de rumbo. «Los restaurantes, que eran los que nos daban tres pesetas, se fueron todos a la mierda, pero los particulares empezaron a llegar por conveniencia y empezamos a mandar huevos a las casas. Primero un lote, luego dos. Una granja, dos granjas, tres…».
«Se ha ido blanqueando su imagen y hoy vas a DiverXO y te lo ponen en el plato. El huevo es una cosa cojonuda que está riquísima, es la hostia»Jorge Camacho (Cobardes y Gallinas)
Cobardes y Gallinas, ya sin Ulzurrun, cuenta hoy con unas 20.000 gallinas repartidas en sus 10 granjas, entre las propias y las asociadas. Y con una tienda en Las Rozas que parece una joyería. Su preparado de tortilla de patata cuesta 10 euros y, sin embargo, se los quitan de las manos. «A nosotros nos compran docenas de huevos a ocho euros porque hay gente que valora esta calidad y no la encuentra por menos dinero», explica Jorge. «Puede parecer mucho, pero para nosotros es el precio que permite que todo lo demás funcione».
Con los huevos está pasando como con el café, compara él: puedes pagar un cortado por 1,50 euros en cualquier bar o gastar más del doble por un café de especialidad. «Nosotros sabemos que nuestro público está en el piquito de arriba de la pirámide, que nunca seremos un negocio masivo, pero es que no queremos comernos el mundo. Con tener a nuestros granjeros contentos, a nuestros repartidores contentos, a nuestros empleados y a nuestros clientes contentos y a nuestras gallinas contentas, nos basta. Si en lugar de tener 4.000 socios tenemos 10.000, sería la leche, pero no queremos perder nuestra esencia».
-¿Cómo imagina su empresa en el futuro?
-Me imagino montando una granja en Madrid y que la gente pueda venir a ver las gallinas y nos podamos tomar unos huevos. Antes del verano, el objetivo es abrir una barra para poder cocinar en la tienda y un espacio para talleres. Y si esto va bien, me encantaría abrir algún día un espacio en la calle Serrano y liarla allí.
-¿Huevos en la milla de oro de Madrid?
-Sí, sí, pero al mismo precio…
A unos tres kilómetros de esa milla de oro de la capital está Casa Lucio, sede de los huevos estrellados más famosos del mundo. Aquí sirven cada día alrededor de 240 huevos. Cuando Lucio Blázquez, que hoy tiene 92 años, abrió su mesón en Madrid, nadie comía huevos fuera de casa. Hoy hay colas kilométricas para conseguir una mesa. «Sólo mi padre se atrevió a hacer algo así», cuenta su hija María. «Era casi un plato de pobres y la gente no iba a un restaurante a comer unos huevos con patatas. Eso se lo hacía cada uno en casa. Hoy el huevo es un plato estrella en cualquier sitio, más que el caviar, y el que no lo valora está fatal de la cabeza».
«Es que no se puede vivir sin huevo», nos cuenta desde la grabación de MasterChef el cocinero Pepe Rodríguez. Unos años antes de que se convirtiera en el mayor instagramer del mundo, el huevo fue también líder indiscutible de audiencia. Cada especial del programa de TVE dedicado al huevo bate récords en nuestro país y se convierte en tendencia en las redes sociales.
«El huevo es la humildad, la sencillez, la expresión máxima de la comida incluso cuando uno apenas sabe cocinar», sentencia el juez y presentador del programa y chef del restaurante El Bohío. «No hace falta ser un gran cocinero para comerte la mejor salsa del mundo, que es la yema. Nada te hace mojar más pan que una yema de huevo. El huevo siempre está por encima del bien y del mal. Donde caiga un huevo, hay alegría, te llena el plato y el resto es superfluo, es bisutería alrededor. Ningún cocinero ha inventado un plato mejor que un huevo frito».
-Y si nos quedamos sin huevos, ¿qué?
-Ufff… Manda huevos.
Fuente: elmundo.es (29/3/25) pixabay.com