Aquel verano de los 21, Marta Campillo soñaba con poner rumbo al Caribe. Había terminado los estudios del grado de Turismo y Dirección Hotelera que cursaba en la escuela de San Pol de Mar (Barcelona) y el cuerpo le pedía un cambio de aires. «Tenía en la cabeza irme a un resort». Antes de arrancar esa etapa, tenía entre medias mes y medio para hacer «algo». «Mi padre me sugirió hacer prácticas en DiverXO», el restaurante triestrellado de Dabiz Muñoz en Madrid. «Yo entonces solo le conocía por un anuncio de la televisión», cuenta con una media sonrisa con su chaquetilla roja en la sala del local ubicado en el Hotel Eurobuilding. La propuesta no le sonó mal y aceptó.
¿Cómo recuerdas tu primer día en DiverXO?
Por mi parte fue caótico. No era capaz de entender lo que pasaba a mi alrededor y tampoco podía seguir el ritmo.
Pese a todo, lo que vio le gustó. «Nunca me había planteado trabajar en una sala y menos aún que me iba a enganchar tanto». Sus primeros cometidos fueron «tareas básicas. Entraba la primera y ponía a punto candelabros, servilletas, marcaba las mesas…». Poco a poco en ese mes y medio fue adquiriendo otras responsabilidades, «empecé a cantar algún plato», y antes de terminar ya le propusieron quedarse en el equipo. «No me lo pensé». Y eso que le «costó soltarse a hablar en el restaurante casi un mes».
Cuando echa la vista atrás le cuesta acotar etapas. «Todo se ha ido dando, ha sido un proceso de ir poco a poco», dice con humildad. Hoy, a sus 29 años, ejerce como directora de sala del restaurante; «cuando se fue la anterior jefa de sala me lo propusieron». Llegó la oportunidad a los tres años y el reto era mayúsculo. «Nunca había sido jefa, siempre había sido camarera». Fue una apuesta personal del propio Dabiz Muñoz. «Lo asumí con dudas de si iba a estar a la altura». Pero lo asumió.
¿La juventud te ha jugado alguna mala pasada?
Nunca me ha pasado nada grave. Al principio había gente, personas más mayores que, cuando iba a la mesa, daban por hecho que Millán era el maître.
Con voz dulce y gestos delicados, tiene a sus órdenes un equipo de 17 personas en sala. Cuenta con Magdalena Pons, en recepción, y Miguel Ángel Millán, el sumiller y su mano derecha, dos personas en las que se apoya mucho. Ellos son los primeros filtros que pasan los comensales; de todos obtienen información para lograr que la experiencia en DiverXO sea de otro planeta. Tras el sumiller y ella, llegan los jefes de rango. Entre todos hay intercambio de impresiones para tener claro qué quiere el cliente. «Hay gente que viene a dejarse llevar, hay personas más introvertidas, hay quien viene a ver el fallo». Trabaja con el fin «de hacer felices» a quienes se sientan en la mesa, pero hay límites que no pasa. «Las faltas de respeto al equipo no las tolero».
¿Te consideras referente de algo?
No lo sé (se ruboriza). Si puedo ser referente en el mundo de la sala para la gente joven y que sirva para que haya más personas interesadas en ello, a mí me haría muy feliz.
¿Tiene el trabajo en sala el reconocimiento que se merece?
Se le empieza a dar poco a poco, se habla más, pero la imagen de un cocinero no es la misma que la de un jefe de sala… todavía.
Se le ilumina la cara cuando toca hablar del jefe. «No estaría donde estoy ni sería lo que soy si no fuera por Dabiz Muñoz. Me sigue enseñando mucho». De los momentos más especiales que recuerda, cuando le comunicó que le habían concedido el Premio Nacional de Gastronomía el año pasado. «Me llamó al móvil, me dijo que avisara al equipo y bajáramos a recepción. Allí nos lo dijo y nos abrazamos todos. Fue muy emotivo».
Si tuvieras que decir las tres cosas más importantes que te ha enseñado Dabiz Muñoz…La importancia de darlo todo para que la gente se vaya feliz, me ha enseñado a valorarme a mí misma y me ha inculcado el sacrificio, cuando quieres algo tienes que ir a por todas.
Cada día, antes de empezar el servicio, los nervios le asaltan. «Es increíble que aún me pase; por otro lado, es bonito que sea así». Es consciente de la responsabilidad que tiene entre manos. «Hay clientes que se cogen un avión desde Nueva York para cenar aquí y se van al día siguiente». Para quitar tensión a la situación trata de no pensar mucho dónde está. «Cada reconocimiento que nos dan es una presión añadida». Y eso al lado del mejor cocinero del mundo se traduce en una «búsqueda constante para que las cosas sean y se hagan mejor». Estar en lo más alto conlleva convivir con el estrés. «La gente viene con unas expectativas muy altas».
Dan 38 cubiertos por servicio, en comida y cena, cuatro días a la semana. «De domingo a martes, descansamos». Abren las reservas de mes a mes y el lleno no se hace esperar. Marta llega a las 10.30 horas a DiverXO. Hace el sitting de las mesas, «reviso si algún cliente ha estado antes, hago una ficha con los menús de éstos y se los mando a Dabiz». Para el chef es importante que estas personas tengan una experiencia diferente a la anterior. De esta forma todo el equipo tiene la información de lo que pasa en cada servicio. Después revisa que esté todo listo en sala y se van a comer a las 12; el servicio comienza una hora después. «Hay una última reunión con el sumiller y los jefes de rango en la que se repasa si hay celebraciones, si hay alergias en alguna mesa…». Por la noche, la cena del equipo la organizan a las 18.30 horas porque las cenas arrancan a las 19.30. «La sala es superimportante para la experiencia y te puede salvar de muchas situaciones»
Su manera de trabajar con los clientes pasa por «la empatía». Tiene como referentes a Abel Valverde, que estuvo en el biestrellado Sant Celoni y hoy está en Desde 1911, y a Ramón Blas de Lera, en León, «uno de los restaurantes donde más feliz soy». El primer gastronómico que visitó fue el de Carme Ruscalleda, en San Pol. «Me llevó mi padre y aluciné». Ahora tiene ganas de visitar Desde 1911. «Me gusta mucho también ir de tabernas con los amigos».
¿Cómo ves la situación de la hostelería actualmente?
Es cierto que cuesta encontrar gente para cocina y sala, cuya vocación sea ser camareros. Se menosprecia esta profesión pero es algo increíble. Trabajar en la sala de un restaurante es un trabajo redondo en todos los aspectos.
¿Por qué la gente no quiere entonces trabajar en la hostelería?
No creo que sea una cuestión de sueldos. En Madrid ahora son muy decentes. Nosotros ya cerramos tres días para intentar que la gente viva mejor. Eso de que en la hostelería se explota a la gente y se trabaja muchas horas… Las cosas están cambiando.
Ella hace las entrevistas a quienes quieren sumarse al equipo de sala. «Creo que es más importante que alguien tenga muchas ganas de aprender que alguien que sepa mucho y sea más complicado que entienda cómo hacemos las cosas».
Ante tanto éxito, cuando hay que volver a la tierra son sus padres quienes le recuerdan de dónde viene. «Yo soy una paisanina de León y la humildad hay que mantenerla ante todo. Al final, los reconocimientos son geniales, pero no son lo más importante». En su pueblo, Lugán, al que siempre que puede se escapa para ver a sus abuelos, se olvida de todo.
Fuente: elmundo.es (18/12/22) pixabay.com
