Lidera el segundo mejor restaurante del mundo y uno de los 11 triestrellados españoles. Además, es socio y copropietario con sus dos hermanos, Josep y Jordi, del negocio con las mesas más demandadas de España: once meses hay que aguardar para sentarse en una silla de El Celler de Can Roca, en Gerona. Es Joan Roca, chef que debe servir como referencia para las siguientes y nuevas generaciones de la gastronomía española.
Roca ofreció anteayer por la noche una retrospectiva de 20 de los 32 años de El Celler de Can Roca. ¿Por qué 20 años? Porque son los que este cocinero lleva asistiendo a San Sebastián Gastronomika. Así, el vigésimo aniversario de un congreso gastronómico como éste ha servido para la reflexión: ¿qué ha ocurrido en estos 20 años en la cocina española y global? Para los Roca, significan una sucesión de inventos, técnicas, herramientas y platos creados en dos décadas. «Ha sido casi un examen para nosotros», admite Joan Roca. La sucesión de creaciones es una especie de biblioteca de curiosidades culinarias y un imprescindible repaso histórico de técnicas y herramientas que en los años siguientes se extendieron en buena parte en la gastronomía española e internacional.
Arranca pues la colección de creaciones made in Roca. En 1997, esta saga presentó el Roner, sistema de cocción al vacío a baja temperatura que importaron de la industria alimentaria y que hoy está generalizado en buena parte de la hostelería. Le siguió en 2001 la pipa de humo, usada en famosos postres de Jordi como el Viaje a la Habana. Un año después llegó la cocina del vino, a través de la colaboración con Josep, sumiller y responsable de la bodega.
El siguiente trabajo se centró en el mundo de los perfumes, que llevaron aromas a la cocina salada y dulce. En 2003 arrancó el uso del azúcar soplado. Después llegó el cava sólido, antes de dar paso, en 2006, al trabajo con destilados. En 2007, el denominado efecto venturi permitió «crear aromas de ambientación que podemos utilizar en la sala». Le siguieron Supercooling y altas presiones en 2010; la llamada Teoría del caos en 2011 como una forma de presentar una suma de múltiples ingredientes en el plato; y, en 2012, tocaron los caldos al vacío elaborados a baja temperatura. El Somni, una ópera-documental inédita en aquel momento, fue el proyecto lanzado en 2013.
El siguiente ejercicio fue muy fructífero en creatividad. Inventaron los platos en movimiento a través de una colaboración gastronómica y técnica con otras disciplinas, como el diseño. Además, comenzaron la catalogación de hierbas y especies de su entorno, a través de Tierra Animada. Después, implantaron el uso de una máquina coreana de doble cocción con presión automática, con la que, por ejemplo, hicieron un corte de helado de tres sabores. Además, comenzaron las giras internacionales con BBVA. En 2015, Josep Roca dirigió la cata más grande de la historia en el congreso donostiarra, dirigiendo la presentación de varios vinos ante 2.000 personas.
Los proyectos no se han detenido para los Roca que, desde su espacio de investigación La Masía, arrancaron proyectos como Roca Recicla y Ars Natura Líquida. En 2016 lanzaron RoCook, pequeño electrodoméstico que lleva el Roner al hogar.
Los dos últimos años de los Roca son una casi infinita sucesión de técnicas e inventos, entre los que destaca el último: la construcción de Casa Cacao, que abre en 2019 como hotel y fábrica de chocolate.
Fuente: Expansion.com (12/10/18) Pixabay.com
