Hace muchísimos años, antes incluso de que Cristo hubiera nacido, los romanos solían aderezar sus platos con un preparado a base de tripas de pescado al que llamaban ‘garum‘. A juzgar por el olor que desprenden las pescaderías, no tenía pinta de ser muy delicioso, pero en aquel entonces era la única salsa conocida. Ya en el siglo XVIII, con la llegada de la era de las luces, la gastronomía empieza a especializarse y a estandarizarse. Los libros de recetas empiezan a hacerse un hueco en las cocinas. Un hombre llamado Marie-Antoine Carême hace el esfuerzo de estudiar y clasificar las salsas, que dividió en cuatro familias de las que emergían todas las demás: la ‘spagnole’, ‘allemande’, ‘velouté’ y bechamel.
Mucho ha cambiado desde entonces. A día de hoy, existen infinidad de aderezos con los que podemos dar sabor a nuestras carnes y pescados. Pero, sin duda, las más populares y comunes siguen siendo el kétchup y la mostaza. ¿Cómo, si no, degustaríamos una buena hamburguesa o perrito caliente? Nuestro paladar notaría un vacío si una de estas dos no complementara a ciertos alimentos como estos, aunque hay que reconocer que los más puristas prefieren desecharlas y saborear los platos sin que su intenso sabor enturbie el gusto.
El primer uso culinario que se hace de la mostaza data del siglo I d. C., cuando el escritor romano Culimela, publica su ‘De Re Rustica’
¿De dónde vienen salsas tan populares como el kétchup y la mostaza? Actualmente, la primera es un derivado de la salsa de tomate clásica a la que se le añade azúcar, hierbas aromáticas y especias. Mientras que la segunda tiene una elaboración más curiosa, pues parte de las semillas de varias plantas del género ‘Sinapis‘, familia de las crucíferas, lo que la sitúa próxima a verduras como el brócoli o el repollo.
La mostaza: unos orígenes muy remotos
Las semillas de la mostaza aparecen por primera vez en el registro arqueológico de China hace unos 6.800 años, lo que quiere decir que se extraen de uno de los primeros cultivos de la historia. Lo más curioso es que, antes de convertirse en un condimento, las semillas se usaban como medicinas. De hecho, hay textos indios y sumerios que se refieren a este uso de las mismas allá por el 2.000 a. C., como explica la periodista Michelle Debczak en un interesante artículo de ‘Mental Floss’.
La mostaza era una parte esencial de la dieta del rey Luis XI, hasta el punto de ordenar que la llevaran en una olla allá donde él fuera
Etimológicamente, la palabra ‘mostaza’ se usa por primera vez en la Francia de 1220, a partir de una derivación de la palabra latina ‘mustum‘, mientras que aquí en España adquiere el nombre de ‘mostaza‘. Los griegos y los romanos las mezclaban y molían junto con zumo de uva sin fermentar, lo que viene a ser el clásico mosto, para usarlo también de fármaco contra múltiples dolores. Las semillas de mostaza son ricas en glucosinolatos, unos compuestos químicos que al descomponerse producen isotiocianatos, de poderes antioxidantes y antiinflamatorios. De ahí que al acercar nuestra nariz a la mostaza sintamos un cierto hormigueo. Hipócrates, uno de los primeros médicos de la historia, elogió su capacidad para aliviar los dolores y las molestias. Más tarde, los romanos la usaron para combatir la artritis o los dolores de garganta y de espalda.
Es así como descubrieron que no solo servía para aliviar las dolencias, sino también que estaba riquísima. El primer uso culinario que se hace de la mostaza data del siglo I d. C., cuando el escritor Lucius Junius Moderatus Columella (más conocido como Columela ‘a secas’), quien por cierto nació y vivió en lo que ahora es la ciudad de Cádiz, publica su ‘De Re Rustica’ (‘Los trabajos del campo’), en el que además de hablar de las propiedades beneficiosas de las semillas de mostaza, también las atribuye un gran sabor. Ya en la Edad Media, la mostaza se empieza a usar como condimento de carnes, curiosamente para camuflar su mal sabor en caso de que estuviera en mal estado. La primera referencia moderna plasmada en un libro de cocina fue de Francisco Martínez Motiño, ni más ni menos que el cocinero de los reyes de la Casa de Austria, quien en su tomo ‘Arte de la cocina, pastelería, bizcochería y conservería’, escrito en 1611, menciona una «receta española» para elaborar la mostaza.
La «Gran Mostaza del Papa»
Las semillas de la mostaza también están relacionadas con el mundo de la religión, ya que en su día se las asoció a la fe y a la abundancia. Tanto es así que se decía que el Papa Juan XXII era tan fanático de la salsa que nombró a su sobrino, Sir Jauberti, el ‘Gran Moutardier Du Pape’ (‘el gran mostacero del Papa’), creando la primera fábrica de mostaza y asignándosela a su cargo. El sobrino vivía en Dijon, una región francesa a partir de la que adquirió el nombre esta variedad de la salsa. Más tarde, el rey Luis XI la convirtió en una parte esencial de su dieta, hasta el punto de ordenar que la llevaran en una olla allá donde él fuera para no separarse de su sabor.
A tal punto llegaba la fascinación de la realeza francesa por la salsa que en 1634 se declaró que la única mostaza que se consumiría en todo el país podía hacerse en el pueblo de Dijon. Uno de los encargados de su fabricación, Jean Naigeoun, modificó la receta añadiéndole jugo agrio de uvas sin madurar, lo que le concedió un sabor picante y textura cremosa.
El ‘kôe-chiap’
La palabra ‘kétchup’, sin embargo, tiene unos orígenes mucho más remotos, tanto de tiempo como de lugar. El término procede de la China del 300 a. C., cuando se llamaba ‘kôe-chiap’, que en ese entonces significaba ‘salmuera de pescado en escabeche’. No dejaba de ser una variación del ‘garum’ romano, cuyo nombre en esta lengua asiática ha perdurado curiosamente hasta nuestros días para referirse a la clásica salsa de tomate con azúcares y especias. Una de las primeras veces que se menciona la palabra ‘kétchup’ de manera similar a hoy en día es en 1727, en un libro de cocina de Eliza Smith titulado ‘The Compleat Housewife’. Por aquel entonces, todavía no tenía nada que ver con el tomate, pues el término se usaba de comodín para designar a cualquier tipo de salsa.
Los británicos del siglo XVI le tenían miedo al tomate. Muchos creían que la fruta venida del Nuevo Mundo era venenosa
Una de las referencias literarias más curiosas es que Jane Austen tenía una amiga llamada Martha Lloyd que también era escritora, la cual comentaba en su libro ‘A Jane Austen Household Book’ que la familia de Austen hacía kétchup de nueces con sal, vinagre, clavo, jenjibre, nuez moscada, pimienta, rábano picante y chalotas, tal y como explica un interesante artículo de la revista ‘Take Out‘. Las primeras versiones occidentalizadas del kétchup a veces incluían cerveza en su proceso de fermentación, adquiriendo un color ámbar o marrón oscuro. Y sí, todavía por aquel entonces tenía más en común con el ‘garum’ romano que con la salsa de tomate que saboreamos hoy en día.
Pero los británicos le tenían miedo al tomate. Muchos creían que la fruta venida del Nuevo Mundo era venenosa. «Es posible que algunos ingleses acaudalados enfermeran por comer tomates, aunque no por las razones que sospechaban», comenta la periodista Michelle Debczak en su artículo de ‘Mental Floss’. «En aquella época comían en platos de plomo y peltre, de ahí que el ácido de los tomates podía haber filtrado estas sustancias a los alimentos, provocando casos de intoxicación por plomo en vez de por tomate. De ahí que a finales del siglo XVI puedas encontrar textos antitomate en inglés».
Cuando llegaron a Estados Unidos, los ingleses que vivían en Norteamérica cambiaron la percepción que tenían sus compatriotas sobre el tomate. Un científico y horticultor afincado en Filadelfia llamado James Mease se refirió a esta hortaliza como «la manzana del amor», y en 1812 publicó la primera receta conocida de lo que pasaría a ser el kétchup.
La gran revolución de la salsa de tomate
Todo cambiaría cuando un empresario del estado de Pensilvania llamado Henry J. Heinz, decidió montar su propia empresa de condimentos y aderezos en 1869, viendo en la salsa de tomate un gran potencial. Siete años después, creó y distribuyó las primeras botellas de kétchup Heinz, una de las marcas que todavía perdura en el mercado. La receta que implementó revolucionaría para siempre la gastronomía mundial, ya que fue la base de esa salsa roja imprescindible en toda buena hamburguesa y ‘hot dog’ que se precie.
Heinz mezcló vinagre destilado con tomates frescos maduros para darle ese sabor dulce y cremoso y lo envasó en una botella transparente de cristal, una auténtica revolución, pues antes el kétchup se vendía en vidrios opacos para ocultar su mala calidad. La idea se la dio su madre, al igual que la receta. La empresa se pasó a llamarse Heinz & Noble, ya que se juntó con su socio L. Clarence Noble, y tuvo tanto éxito que perdura a día de hoy. Es tan famosa que con solo ver la tipografía de la palabra Heinz ya nos viene el sabor a la boca. Fue en 1990 cuando la empresa empezó a comercializarlo en botellas de plástico reciclable para así hacer más fácil su distribución por todo el mundo. Actualmente, esta salsa tiene una tasa de penetración en los hogares estadounidenses del 97% y aunque aquí lo usemos sobre todo para aderezar la carne procesada, echar kétchup a los alimentos en Estados Unidos debe ser mucho más común.
Fuente: Elconfidencial.com (3/2/21) Pixabay.com
