Los propietarios de restaurantes, los clientes y los empleados se quejan desde hace tiempo de la tiranía de las propinas, pero al igual que una aventura amorosa que sale mal, ha demostrado que es difícil acabar con ella. Hoy en día, empujados por una avalancha de nuevas propuestas de salarios mínimos en ciudades importantes, un número cada vez mayor de dueños de restaurantes están imponiendo normas para eliminar las propinas como forma de contener el incremento de los costes laborales.
En Seattle, donde entró en vigor en abril la primera fase de una ley que establece un sueldo mínimo de 15 dólares la hora, las marisquerías Ivar’s pasaron a tener una carta con todo incluido. Bob C. Donegan, presidente y copropietario, calculó que podía aumentar los salarios de todo el mundo subiendo los precios un 21% y acabando con las propinas. “Vimos que existía una desigualdad básica en nuestros restaurantes, en los que la gente que trabajaba en la cocina cobraba aproximadamente la mitad que la gente que trabajaba de cara a los clientes en el comedor”, explica Donegan.
No muy lejos, The Walrus and the Carpenter estableció una propina obligatoria del 20%. En Manos Nouveau y en Sous Beurre, ambos en San Francisco, los precios de la carta incluyen propinas e impuestos. Dirt Candy, un restaurante de lujo en Nueva York, añade un recargo administrativo del 20%. Amanda Cohen, la propietaria de Dirt Candy, asegura que ha respondido a un gran número de llamadas de teléfono de otros restaurantes en las que le preguntaban cómo estaba funcionando su política de eliminación de las propinas.
“Creo que los restaurantes tendrán que hacerlo”, señala Cohen, que paga 25 dólares la hora a los camareros de Dirt Candy, muy por encima de los 7,50 dólares para los trabajadores que reciben propinas que entrarán en vigor en Nueva York a finales de año. “¿De qué otra manera compensas el dinero adicional que tendrás que pagar?”.
25 dólares la hora
Como muchos propietarios, Cohen lleva tiempo queriendo eliminar la enorme brecha salarial entre los que preparan la comida y los que la sirven. Las propinas no se comparten con el personal de la cocina, mientras que los ingresos procedentes de algunos tipos de recargos y de los precios más elevados de las cartas pueden repartirse entre todo el mundo.
Los dueños de los restaurantes señalan una larga lista de razones que hacen que la idea les resulte atractiva. En algunas ciudades como Nueva York, donde las propinas se rigen por una confusa mezcla de normativas federales, estatales y locales y de leyes fiscales, su eliminación simplificaría la contabilidad. Los encargados dicen que también les permitiría calcular mejor los salarios para remunerar a los empleados en función de la duración de su jornada y de la complejidad de sus trabajos.
Varios de ellos también citan estudios que muestran que los comensales tienden a dar menos propinas a los camareros negros y que el sistema puede fomentar el acoso sexual de las mujeres. Así y todo, muchos temen que sus clientes y sus camareros reaccionen en contra.
Aunque cobrar por el servicio de mesa es habitual en todo el mundo, las propinas en los restaurantes están profundamente arraigadas en la mentalidad estadounidense. A los propietarios les preocupa que los posibles comensales vean que los precios son significativamente más elevados sin darse cuenta de que incluyen las propinas. Los dueños también temen que sus mejores camareros se marchen.
“La cultura de las propinas es lo que sigue atrayendo a mucha gente hacia nuestro sector”, comenta Christin Fernández, una portavoz de la Asociación Nacional de Restauradores. Aunque la asociación calcula que el salario medio por hora de los camareros que reciben propinas es de entre 16 y 22 dólares, los camareros de los restaurantes de lujo pueden ganar mucho más.
Chelsea Krumpler, una camarera de Manos Nouveau en San Francisco, afirma que muchos de los camareros que conoce manifestaban escepticismo cuando les hablaba de su sueldo de 25 dólares la hora sin propinas. Pero dice que gana tanto como antes y no tiene que preocuparse por las noches flojas. “Es un poco más seguro”, explica Krumpler, que lleva trabajando de camarera siete años. La norma también ha hecho que el personal esté más unido. “Se parece más a una familia”, dice.
Esperar y ver qué pasa
Aunque la idea de eliminar las propinas está generando mucho debate, el número de restaurantes que la han adoptado sigue siendo escaso, y tienden a ser del segmento más elevado de la gama de precios. La actitud que ha adoptado la mayoría es esperar y ver qué pasa.
“No queremos sumarnos precipitadamente a la tendencia”, señala Akop Paronyan, el director general de E&O Kitchen and Bar en San Francisco.
Paronyan explica que el restaurante tiene que estar preparado para las nuevas subidas de sueldo obligatorias que hay previstas, y está investigando un modelo híbrido, en el que a los clientes se les podría cobrar un 10% por el servicio de mesa y luego se les podría animar a añadir una propina de entre el 5 y el 10%.
Brian Keyser, propietario del restaurante Casellula, en el centro de Manhattan, preferiría eliminar las propinas, pero no cree que su personal o sus comensales estén dispuestos a aceptarlo. Ahora debe lidiar con el aumento del salario mínimo para los trabajadores que reciben propinas en Nueva York. Eso significa conceder a sus camareros un aumento de 2,50 dólares la hora, aunque ya estén cobrando unos 25 dólares la hora en propinas. “Tengo una cocina llena de gente que gana muchísimo menos que eso, y me encantaría darles ese dinero, pero no puedo”, explica Keyser.
Para muchos veteranos del sector, el modelo de negocio está cambiando a una velocidad tan rápida que no están seguros de cómo reaccionar. Cuando Daniel Patterson empezó a trabajar por primera vez como chef a principios de la década de 1980, la mano de obra solía representar aproximadamente un tercio de los costes totales, y los propietarios podían obtener unos beneficios de entre el 10% y el 20%. Hoy en día, Patterson, que es socio de cinco restaurantes en la zona de la Bahía de San Francisco, afirma que, aproximadamente, entre un 40 y un 45% del presupuesto se lo comen los costes laborales. Por otra parte, los alquileres se están disparando.
“Incluso un buen restaurante con mucho volumen de negocio, que es popular a todos los niveles, está obteniendo unos beneficios del 2 o el 1,5%”, asegura. “Es como una organización sin ánimo de lucro”.
Coi, el restaurante con dos estrellas Michelin de Patterson, tiene precios con todo incluido desde que se abrió en 2006. Intentó aplicar la misma estrategia cuando abrió Aster en Mission District hace unos meses, y se dio cuenta rápidamente de que no iba a funcionar.
“Creo de verdad en ese modelo, pero nuestros clientes no lo querían”, explica Patterson, “porque pensaban que era demasiado caro”. “Es una cuestión de percepción”, dice. “No se trata solo de los dólares que te vas a gastar, sino de lo que piensas que te vas a gastar”.
La siguiente fase de la subida del salario mínimo en Seattle obliga a Brian Canlis, uno de los copropietarios del restaurante de lujo Canlis, a plantearse un sistema de fijación de precios para 2016 que incluya propinas.
“Tengo que tener una jerarquía de sueldos”, decía Canlis, que da empleo a 96 trabajadores para servir seis comidas por semana. Si el friegaplatos gana 15 dólares la hora, entonces el pinche de cocina tiene que ganar al menos 18, comenta. ¿Y luego qué pasa con el segundo chef y los camareros? “Hay un efecto cascada”, afirma.
En The Walrus and the Carpenter, la propietaria Renee Erickson ha realizado ajustes en su experimento para eliminar las propinas. Aunque al principio quería adoptar una carta con todo incluido, le preocupaba que no tuviesen la oportunidad de explicar por qué sus precios eran mucho más altos que los del restaurante de al lado.
Lo que hizo fue cobrar un 18% por el servicio de mesa, pero no obtenía suficiente dinero para cubrir el aumento de los costes laborales. Por tanto, incrementó el recargo hasta el 20% y redujo la proporción de los beneficios de los propietarios.
A medida que transcurrían las semanas, su socio y ella siguieron ajustando el porcentaje que recibían los trabajadores de la cocina. Para conseguir la aprobación de los empleados, decidió permitir que todo el mundo viese las hojas de cálculo de las nóminas para que pudiesen entender cómo se repartía el dinero. “Hemos recibido mucho apoyo y muchos comentarios fantásticos”, asegura. Y en los dos nuevos restaurantes que va a abrir Erickson tampoco habrá propinas.
En Ivar’s, la eliminación de las propinas ha sido un éxito, asegura Donegan, el consejero delegado, gracias en parte a la temporada turística veraniega y al auge de la economía. Desde que entró en vigor la política hace cuatro meses, los salarios han aumentado entre 3 y 12 dólares la hora, explica, y el trabajador peor pagado gana 15 dólares la hora. Todo el mundo, incluso los trabajadores a tiempo parcial, tiene seguro médico y un plan de jubilación.
¿Cuál es la principal queja de los clientes? La prohibición de las propinas. Por eso, aunque las cartas sigan indicando que los precios incluyen el servicio, los recibos de las tarjetas de crédito incluyen ahora una línea que dice: “Si INSISTE en dejar una propina, escríbala aquí”.
© 2015 New York Times Service
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