El 25 de agosto un restaurador de Oviedo pagó 20.500 euros por un lote de 2,5 kilos de Cabrales. Viajamos a la denominación asturiana donde solo 28 productores elaboran un manjar único que debe su exclusividad al paisaje.
Pocas veces un paisaje definió mejor un producto gastronómico, porque lo hace hasta en su fisonomía; es decir, hace que imite su forma. Nos encontramos en Las Arenas, puerta de entrada a los Picos de Europa, una imponente masa de roca calcárea muy permeable a la acción del agua. Como resultado de su lenta erosión, a lo largo de miles de años se han formado cuevas y simas que los pastores han usado de forma tradicional para conservar sus alimentos. El más famoso de ellos es el queso azul que toma el nombre del concejo asturiano de Cabrales, cuyo aspecto y punzante aroma se debe al trabajo del hongo penicillium, que aquí campa a sus anchas, aunque de forma caprichosa.
Sus virtuosas esporas -cuyo estudio propició el desarrollo de la penicilina- requieren para su proliferación una humedad alta (un 90%) y bajas y constantes temperaturas de entre 8 y 12º C , y encontrar el punto exacto donde se dan estas medidas ideales no es fácil: es una labor propia de un espeleólogo. Le exigirá adentrarse entre laberintos de piedra, por los que no todo el mundo tiene la habilidad de pasar. Además hay que buscar los oportunos soplaos, esto es, las corrientes de aire que empujan al hongo a aterrizar sobre el cabrales. Y como la cueva no está siempre donde uno quiere y el queso hay que lavarlo y voltearlo con frecuencia, en invierno puede suponer caminatas constantes entre nieve hasta cotas de 1.500 metros de altitud.
La mencionada similitud formal se produce porque el queso es otra cueva natural llena de intrincadas cavidades. Porque no se prensa, sino que se deja con el cuajo esponjoso para que también penetre el aire y el hongo recorra su interior. Así, por efecto de la proteólisis y lipólisis (la degradación de proteínas y grasas), se liberarán esas deliciosas notas a almendra y avellana, además de producirse las pictóricas vetas verdeazuladas que le son tan propias (en la D.O.P. Cabrales no está permitido pinchar los quesos con agujas para crear orificios por donde penetren las esporas y se desarrolle el moho, al contrario de lo que ocurre con otros azules famosos como el roquefort, el stilton o el gorgonzola). Entre dos y 10 meses después, estará listo para su consumo, con la maduración perfecta.
Como se repite con frecuencia entre el gremio -28 elaboradores y 48 ganaderos en el concejo y los municipios vecinos adscritos a la D.O.P., con una producción anual certificada en torno a 450.000 kg-, a este queso lo define un paisaje. Y ese paisaje son también su ganado, sus pastos y sus gentes.
Fuente: Expansion.com (9/9/19) Pixbay.com
