El ajo negro es aún un desconocido en la gastronomía española, pero gana adeptos a puñados en cuanto a uno se lo presentan. Llegado de Japón, se ha asentado en La Mancha, donde su cultivo y comercialización prospera lentamente, aunque con paso firme, como futuro negocio. El ajo negro es, además, un producto nutracéutico con un recorrido mucho más amplio que el del mundo culinario.
A la pionera Fruit Garlic Quero-Tango, una empresa mitad japonesa mitad española, que apostó en 2011 por transformar en negro el ajo cultivado de manera ecológica en tierra toledana, le están saliendo diversos competidores al calor de las expectativas de un negocio virgen en nuestro país.
En cualquier caso, no son más de un puñado las empresas que están trabajando en España en su producción. Introducirse en el negocio no es fácil, por la inversión y, sobre todo, por el tiempo de investigación que supone hallar la fórmula adecuada para transformar el ajo normal en ajo negro, algo que se logra dejándolo fermentar entre 30 y 60 días en una combinación secreta de temperatura y humedad que da lugar a un producto único según cada productor.
En Las Pedroñeras (Cuenca), ‘capital’ del ajo, Black Garlic King y Mouse Hill son las dos principales empresas que han apostado por el ajo negro, a la espera de que la mayor cooperativa de ajos del mundo, San Isidro ‘El Santo’, comience también a comercializarlo, al igual que otros pequeños productores que están en ello.
Además de los dos focos señalados, la reciente historia del ajo negro español se está también escribiendo en Córdoba, donde la empresa La Abuela Carmen (con millones de kilos de producción de ajo normal) ha iniciado su comercialización gracias a la colaboración entre investigadores del Ifapa, en Palma del Río, y la firma Montalbán.
Pequeñas producciones y mucha investigación
Si bien las producciones de ajo negro que se están obteniendo por el momento no son muy elevadas -Mouse Hill, con actividad comercial desde hace un año, asegura haber procesado entre 10.000 y 12.000 kilos, parte de los cuales no habrían conseguido el resultado óptimo buscado-, lo que está garantizada es su colocación en el mercado a precios bastante superiores a los del ajo normal.
Por su parte, Antonio Argudo, gerente de Black Garling King y con amplia experiencia en el sector del frío industrial, asegura que si todo va bien podrá estar produciendo unos 3.000 kilos de ajo negro cada dos meses. «Hoy en día no es posible una producción masiva de ajo negro y los que estamos en este negocio somos todos pequeños productores que a base de pruebas estamos avanzando en este campo. Llevo tres años y medio investigando y a día de hoy aún no sabría decir qué ocurre con exactitud con el ajo durante su fermentación para que ennegrezca y se caramelice. Lo que tengo claro es que en un futuro veo negocio en él, aunque hoy en día lo que tengo son todo pérdidas»
Basta con observar el nombre de algunas de estas empresas productoras para darnos cuenta de que, aunque aseguran ir muy poco a poco en su conquista de un público y un mercado, la vista la tienen puesta también en la exportación de este producto.
Hasta hace bien poco, el ajo negro sólo podría adquirirse importándolo a través de empresas como ICC y era, principalmente, conocido y utilizado en España sólo por primeros espadas de la cocina.
Tal y como hemos apuntado anteriormente, es de origen japonés y su llegada a otras zonas productoras de ajo es reciente (la región argentina de Mendoza, Canadá, EEUU, Europa…)
Algunas de las hectáreas de ajos que se siembren en España entre este mes de diciembre y mediados de enero, y que darán su fruto allá por el mes de julio, acabarán teniendo un color y sabor sorprendente para la mayoría de quienes para aquel entonces no hayan oído aún hablar de este novedoso manjar.
Procesado
Para la obtención del ajo negro, la materia prima -de primera calidad, cultivo ecológico y sin más aditivos- es sometida a un proceso de fermentación, a una temperatura y humedad determinadas, que dura entre 30 y 60 días.
Tras éste, «el bulbo del ajo común se transforma en un nuevo ajo de color negruzco, con delicados dientes, de un olor muy apetitoso, un sabor ácido y dulce con recuerdos a ciruela, con una textura tierna, suave y placentera al paladar y, además, con cinco veces más propiedades antioxidantes que el de toda la vida», aseguran desde Black Garlic King. Nada que ver con el ajo tradicional, del que no queda nada de su característico olor.
Producto nutracético
Más allá de su utilización como producto en la cocina, está comprobado que el ajo negro posee un efecto beneficioso sobre la salud humana y en esta faceta en la que la empresa Mouse Hill está centrando su investigación. Jesús Esteban, uno de sus socios, asegura que ve más su producto en herbolarios que en tiendas de gastronomía. En su procesado, asegura que su empresa logra un ajo con más aminoácidos que los de la competencia, ideal para completar la dieta, por ejemplo, de deportistas; al mismo tiempo, reivindica su consumo como medicina natural contra el estrés y anuncia la presentación de un bombón de ajo negro y azafrán, «una forma dulce y divertida» de cuidarnos.
Por otra parte, Mouse Hill acaba de firmar un acuerdo de colaboración con la facultad de ingeniería química de la Universidad de Castilla-LaMancha. El ajo negro genera una sustancia que provoca el «suicidio de las células cancerígenas» y sobre esa vía investigadora trabajarán conjuntamente.
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