David Muñoz: «Soy mileurista con tres estrellas Michelin»

Desbordado, ilusionado, emocionado y muy feliz. Ese el estado en el que se encuentra, desde la noche del pasado miércoles cuando consiguió en Bilbao la tercera estrella Michelin, el chef madrileño de DiverXO, David Muñoz, de 33 años. Su teléfono no para de sonar, todo son felicitaciones. El jueves regresó a Madrid y lo primero que hizo fue ir a StreetXO, la divertida barra callejera que tiene en el espacio gourmet de El Corte Inglés de la Plaza del Callao, a celebrar el primer aniversario del local. El viernes a las nueve de la mañana ya estaba al pie del cañón, dirigiendo la cocina y el equipo, un total de 28 personas, de DiverXO. Unos planchaban manteles, otros faenaban en la cocina y un grupo de asesores le organizaban una improvisada rueda de prensa que se celebraría más tarde, con Makro como patrocinador.

Es más, durante la entrevista con Cinco Días alguien le advierte que ha de colocarse, como si se tratara de una estrella deportiva, para que así se refleje en las fotografías, una cinta al cuello con el nombre de la citada empresa. No es un capricho del cocinero, es una necesidad.

Pregunta. ¿Cómo se siente en este nuevo estatus?

Respuesta. Michelin es un referente mundial, es el Olimpo, es algo muy grande, y lo que más me ha emocionado es el apoyo de toda la gente y de todas las partes del mundo.

P. Antes de recibir esta distinción, hablaba de dejar Madrid para abrir en Londres, ¿sigue con esa idea?

R. Esto nos deja más cerca de Madrid por varios motivos, y el principal es que un cocinero tiene que estar allí donde la gente le quiere. Y no se me ocurre otro sitio donde nos puedan querer más que aquí. Otro tema es que podamos desarrollar el modelo de negocio que necesita un tres estrellas, y que ahora no podemos mantener.

P. ¿A qué se refiere?

R. DiverXO necesita una nueva ubicación. Hace cuatro años que nos mudamos a este local y necesitamos cambiar porque se nos ha quedado pequeño. Ahora mismo, y gracias al apoyo brutal que tenemos, estamos más cerca de quedarnos, pero necesitamos un inversor.

P. ¿Cuáles son exactamente sus necesidades?

R. Necesitamos un local, que tenga coste cero, y a cambio el inversor pueda recibir una contraprestación. En Estados Unidos y en Londres este formato es muy habitual. En Londres lo hemos presentado a unos ocho inversores y seis de ellos nos han dicho que estaban dispuestos a firmar.

P. ¿El local tiene pérdidas?

R. Desde hace año y medio es deficitario. En DiverXOtodo el equipo, incluidos Ángela [su mujer y jefa de sala] y yo, somos mileuristas. Tenemos también StreetXO pero nos ayuda lo justo. Mantener un local como este es muy caro, sobre todo si quieres estar en constante evolución, manteniendo los niveles que queremos de creatividad. Por ejemplo, hace un año cambiamos la vajilla, y cada plato lienzo [unas planchas realizados en polvo de vidrio] cuesta 120 euros. Somos 28 personas y ofrecemos 30 cubiertos por servicio, con dos menús, el corto de 95 euros y el largo, de 145 euros. Cada mes gastamos 20.000 euros en pescado.

P. Por eso cuando recibió la tercera estrella habló de milagro.

R. Es que lo es, todo lo que hemos conseguido con lo poco que tenemos. Yo no quiero ganar grandes sumas de dinero, me conformo con el equilibrio. Me obsesiono con mejorar el restaurante, que tiene unos gastos elevados porque queremos ofrecer lo mejor. En mayo abrimos StreetXO en Londres, y este nuevo formato nos va a servir de pulmón financiero para seguir manteniendo la filosofía de David Muñoz.

P. ¿Cual es?

R. Ser independientes, que en lo que hagamos se respire libertad. Fomentamos ese espíritu, la creatividad, el riesgo, la actitud ganadora frente a la vida… El inconformismo es lo que me ha ayudado en mi vida, y siempre tengo la sensación que todo puede hacerse mejor. Ycon este reconocimiento que hemos recibido se lanza un mensaje a los jóvenes, alguien ha dicho que se puede hablar de una generación DiverXO, que como yo pueden alcanzar su sueño.

P. ¿Qué ayudas han recibido?

R. Las de nuestra familia. Ángela y yo con nuestros ahorros. Mis padres y mis suegros, que no se dedican a la cocina, nos han ayudado porque siempre han creído en nuestro sueño. Y quiero seguir siéndo, como hasta ahora, el dueño y chef de mis proyectos.

P. ¿Le preocupa la supervivencia de DiverXO?

R. No me preocupa, lo que preocupa es mantener vivo ese sueño, porque si no es aquí [se refiere a Madrid] lo haré en otro sitio. Lo ideal sería poder desarrollar mi proyecto en esta ciudad. Yo soy del barrio de La Elipa, me siento muy madrileño y me gustaría continuar aquí y seguir haciendo cosas por mi ciudad. Sé que podría estar en otra situación si hubiera tomado otro tipo de decisiones, pero yo estoy encantado de haber invertido todo lo que he ganado en mejorar el restaurante. Por ejemplo, no tengo dinero para poner moqueta en todo el restaurante, por eso solo la he puesto en la entrada. Y muchas cosas que no cuento, es un milagro.

P. Tiene a la critica y a los cocineros rendidos a sus pies.

R. El apoyo de la prensa y de mis compañeros ha sido increíble. Ha sido un reconocimiento muy importante. E insisto que este es un proyecto joven, realizado con pocos medios pero con mucha pasión, constancia y verdad. Esos valores son los que deben triunfar hoy día.

P. ¿Qué le parece el nivel gastronómico de Madrid?

R. Por ejemplo, Zalacain, que fue el anterior tres estrellas; Santceloni, que es un claro tres estrellas también; y nosotros; pues lo bonito es la diversidad que existe. Ellos en cocina respiran libertad pero en sala son más convencionales. Y nosotros le hemos puesto falda pantalón a nuestros camareros, por ser diferentes pero también por desdramatizar la escena de entrar en DiverXO. Aquí todo el mundo tiene que sentirse libre, por eso tenemos cerdos con alas y el cocinero va con una cresta. Lo importante es que la gente se sienta a gusto. Me gusta mucho la pluralidad de restaurantes que hay en Madrid.

«Si tienes un sueño hay que perseguirlo»