La Guía Michelin es la guía gastronómica y hostelera más reconocida de Europa. Su relevancia dentro del mundo de la cocina es tal que la calidad de un restaurante se mide en función a las estrellas que reparte, la máxima distinción con la que diferencia de forma clasificatoria el tipo de cocina que ofrece cada establecimiento.
El máximo de estrellas Michelin que puede tener un restaurante es de tres. Sin embargo, esta cifra no se aplica a los cocineros, puesto que en su caso la cantidad de estrellas es ilimitada. El mejor ejemplo es Martín Berasategui, que con 12 estrellas conseguidas gracias a siete de sus restaurantes es el chef español más distinguido en este aspecto.
La propia guía Michelin establece una catalogación entre los establecimientos en función de si tienen una, dos o tres estrellas. Aquellos restaurantes con una única estrella ofrecen “una muy buena cocina en su categoría”, los de dos tienen “una excelente cocina por la que vale la pena desviarse”, mientras que los de tres destacan por “una cocina excepcional y una mesa que justifica el viaje”, según la guía.
El proceso de evaluación
La evaluación de la guía para valorar qué restaurantes merecen la mejor de sus distinciones se realiza por medio de inspectores independientes. Estos trabajadores, que reciben una formación de seis meses y deben tener una experiencia acreditada en el sector hostelero de al menos cinco años, son independientes y de distintas nacionalidades.
Pero la verdadera clave en el trabajo de los inspectores es su anonimato. Durante su estancia en el restaurante no pueden confesar su profesión. “Las estrellas está en el plato y únicamente en el plato”, refleja la guía, por lo que no tendría ningún sentido beneficiarse de ningún trato de favor. Evidentemente, el inspector también pagará la cuenta como cualquier otro cliente.
Una de las principales características de las estrellas Michelin que multiplican el valor de su posesión es que su consecución no implica que el restaurante mantenga el distintivo siempre que esté abierto, es decir, cada año se van renovando y un establecimiento podría pasar de tener tres a no tener ninguna. De la misma manera, un cierre o un traslado del local también implica la pérdida de las estrellas.
España: un país con 283 estrellas
Tras la última gala de entrega de estrellas Michelin, que tuvo lugar en el Palau de les Artes de Valencia, España consiguió ampliar con creces el registro de distinciones culinarias que tenía hasta ese momento, pasando de 224 a 283. Aunque tan solo hay once restaurantes con tres estrellas, también hay 33 con dos y 184 con una.
Barcelona es la provincia con más estrellas, con 36, aunque también es el lugar con más restaurantes galardonados con la máxima distinción de la guía. Le siguen Madrid, con 29; Gerona, con 18 y Guipúzcoa, con 17. Ceuta, Melilla, Ávila, Badajoz, Segovia, Lugo, Granada, Palencia, Burgos y Huelva no tienen ninguna.
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