Las innovaciones de grandes chefs como Arzak, Aduriz o Ruscalleda llegan a los hogares de la mano de la industria alimentaria.
La comida preparada ya no es necesariamente artificial o poco saludable, gracias a la labor de los gurús de la gastronomía que se han encargado de desengrasar, aligerar, mejorar e innovar para cambiar esa percepción. La alta cocina ha bajado, sin prejuicios, a las estanterías de los supermercados. “Antes a los cocineros les daba vergüenza poner su nombre detrás de una etiqueta. Ahora no. Las marcas buscan tu saber hacer, y también quieren tu imagen”, explica el cocinero Marcos Morán. “La verdad es que todo el mundo podría buscarse un hueco en el mercado. Tenemos que vender mejor el boom de la cocina española, la revolución de vanguardia, más allá de los restaurantes”. Morán es titular, con su padre, de Casa Gerardo, un establecimiento que ha hecho historia en la gastronomía asturiana elegantizando la contundencia de platos regionales. Con dos de sus recetas emblemáticas, la fabada y el arroz con leche, han encontrado este año ese hueco en el mercado de la comida casera de alta gama. Y haciendo equipo. Para la fabada (que se calienta al baño maría), con La Catedral de Navarra (marca de verduras premium); para el arroz (que se come frío, directamente del frasco), con una empresa familiar de productos lácteos ecológicos, Casería La Madera (de Siero, Asturias). Además de colocar la fabada en los lineales de tiendas españolas, han llegado a México, Rusia, China… Y en la tienda online no hay fronteras. “En Francia se han interesado por el arroz con leche”, comenta Morán, encantado de “llegar a un mercado exigente de lácteos”. A los sibaritas londinenses ya les está conquistando con su espacio de tapas Hispania.
Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Carme Ruscalleda, Josean Alija, Senén González, Dani García y muchos más han puesto cara y cerebro a ingredientes varios, productos de cocina casera de alta gama, utensilios, cocinas, hornos…
Las estrellas Michelin, los soles Repsol, las décadas de experiencia y el prestigio internacional de la revolución culinaria española son ingredientes que le interesan a la industria alimentaria para engrasar la maquinaria de sus ventas. Hay que seducir a un consumidor cada vez más informado, más preocupado por la comida saludable y con menos tiempo libre, aunque le sobren las ganas de cocinar en casa. Rápido, bueno, original, con envase atractivo y contenido de alta calidad. Ideas comestibles en un bote, en un frasco, en una caja o envasado al vacío. Para microondas o calentar en sartén o simplemente para abrir un envoltorio y comer. Y si lo avala un personaje de prestigio, más apetecible resulta el producto.
Es larga la lista de grandes y populares cocineros arremangados en los fogones y en los laboratorios, haciendo hervir la innovación de las empresas alimentarias. La investigación es clave en el trabajo de los chefs contemporáneos, para el diseño de su menú “y para evolucionar”, explica Juan Mari Arzak. El maestro vasco trabaja desde hace más de 15 años en la investigación alimentaria de Nestlé, en cuya web pueden seguirse Los secretos de cocina de Arzak, incluidas sus video-recetas. Salsas, cremas, productos lácteos y distintos platos preparados (La Cocinera) han sido desarrollados con la mano asesora de Arzak. “Nuestra labor va más allá del anuncio”, subraya el prestigioso chef.
La firma vasca Kaiku también ha bebido de la sabiduría de primeros espadas culinarios, como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Karlos Arguiñano para sopas, cremas y helados artesanos. En 2005 dieron la cara juntos para presentar una línea de gazpachos gourmet. En 2008 hizo lo propio la empresa de Ávila Santa Teresa, con una receta de gazpacho firmada por Martín Berasategui, y aún mantiene en carta gazpachos de alta gama no solo con ingredientes tradicionales, también con cerezas.
“Todo lo que podamos hacer por mejorar la industria es importante. En todas las empresas de alimentación debería haber un cocinero como asesor”, indica Arzak. Y en efecto, la figura de un chef con probada eficacia es tenida en cuenta cada vez más por las multinacionales del sector. Unilever, presente en 68 países, emplean en su food service a 230 chefs. Entre sus proyectos figuran la búsqueda de soluciones para evitar el desperdicio masivo de alimentos en la hostelería y el estudio de los hábitos de los ciudadanos que comen fuera de casa.
El estudio de comportamientos es uno de los platos fuertes de Azti Tecnalia, que tiene un equipo de captadores de tendencias globales de consumo, los Food Trend Trotters. Azti, con base en el País Vasco y cuyo lema es “transformar la ciencia en negocio”, es uno de los centros punteros de investigación alimentaria. Trabaja con la universidad gastronómica Basque Culinary Center, lo mismo que la cadena Eroski, y en los supermercados de esta uno de los proyectos conjuntos más recientes es el #Eroskicooking, recetas rápidas (para hacer en 3 minutos), saludables y baratas (unos 3 euros), con ingredientes preparados por Angulas Aguinaga y Bacalao Giraldo.
La línea directa de Azti con chefs prestigiosos es constante. Entre ellos, Pedro Subijana y Arzak, y sobre todo, Andoni Luis Aduriz. El chef de Mugaritz, cuyos trabajos de investigación culinaria han aparecido en revistas científicas, libros y congresos y han dado origen a una publicación (The International Journal of Gastronomy and Food Science), ha producido con Azti hallazgos notables, como los alimentos en spray (para hacer churros, tortitas, buñuelos, tempura… sin conservantes ni colorantes) presentados este año en Madrid Fusión y al alcance de amas y amos de casa en una cadena tan extendida como Mercadona.
New Food Spray (compañía con sede en Álava participada por Azti-Tecnalia, Ibersnacks y Mugaritz y participada en un 53,3% por el Gobierno vasco) se ha convertido en una empresa pionera en Europa en la fabricación de comida de calidad en aerosol. El objetivo es ampliar la gama de productos a pastelería, cremas, aceite y vinagre y, más allá del mercado nacional, tienen las miras puestas en el mercado exterior; ya está el foco en Estados Unidos, Brasil, Portugal y Angola.
“El aporte de los cocineros es determinante para hacer confluir las posibilidades de la industria con la experiencia de la cocina. Nuestro objetivo es trasladar los logros y las técnicas culinarias más avanzadas a un ámbito general y cotidiano, líneas novedosas de alimentos al alcance de todos”, remarca Aduriz, cuyo equipo ha participado en proyectos (también ahora en los estantes de los supermercados) con la empresa gallega Portomuiños, premiada por innovación con algas, “verduras del mar”. El hígado de rape y las hierbas alófilas han salido al mercado profesional y casero por el empeño (desde 2007) de Mugaritz y Portomuiños en “valorizar productos menospreciados e incluso inexistentes”.
La comida del futuro, según Aduriz, pasa por adaptarse a la evolución social y la confluencia de factores tecnológicos y creativos. Pero en esa cocina que viene “lo tecnológico estará presente de una manera discreta, lo importante serán los conceptos y la búsqueda de lo saludable”. Así lo acaba de plantear en el congreso Future Fest celebrado el pasado fin de semana en Londres. “Comemos y comeremos historias”, ha dicho. El comensal asumirá que además de probar y degustar texturas y sabores, comerá historias, elementos que tienen que ver con los propios ingredientes, es decir, de dónde vienen, quién los cultiva, cómo crecen…”.
Las técnicas desarrolladas en el restaurante de Aduriz y el conocimiento de su equipo de distintas culturas gastronómicas se han envasado en Mugaritz Experiences: semillas, extractos, flores, frutas, esencias y condimentos, producidos por Solegraells-Guzmán Gastronomía. Otro frente de la innovación de Mugaritz es su participación en el proyecto Senifood, donde un consorcio de empresas alimentarias (entre ellas Campofrío, Capsa, Biopolis…) y centros tecnológicos trabaja en la elaboración de alimentos que faciliten una nutrición equilibrada a las personas mayores. Precisamente el próximo 17 de octubre se celebrará en el Basque Culinary Center el congreso Growing Young, donde se estudiarán prototipos de productos alimentarios para la población senior, “una gran oportunidad para el sector alimentario”, avanzan sus organizadores.
Capítulo aparte merecen las comidas hospitalarias, donde algunos grandes chefs han hecho también importantes aportaciones. Ejemplos notables son las elaborinas (harinas vitaminadas y digeribles) del murciano Firo Vázquez o los menús saludables del vizcaíno Eneko Atxa y el guipuzcoano Berasategui. Y una apuesta pionera: las gelatinas y espumas que diseñaron para pacientes con dificultad de deglución Ferran Adrià y el heladero Angelo Corvitto.
Adrià y el cardiólogo Valentí Fuster (que lanzaron juntos el libro divulgador La cocina de la salud) impulsan un centro investigador de alimentación y ciencia, Fundación Alicia, donde se trabaja para mejorar la cocina y los hábitos alimentarios de jóvenes y adultos, y de la población con necesidades especiales (enfermos, alérgicos…). Su laboratorio es requerido asimismo por empresas extranjeras. La coreana Sempio ha podido desembarcar en España con sus productos de soja fermentada (Jang) fusionados con el estilo de comida mediterránea gracias a los estudios de Alicia y las pruebas culinarias de chefs como Joan Roca, Quique Dacosta, Albert Adrià o Diego Guerrero y la distribución de Guzmán. De la cocina mágica de Alicia han salido también productos como las bolsas de patatas fritas gourmet.
El cocinero más influyente de las últimas décadas lleva además varios años asesorando a Pepsico. Ha realizado barritas energéticas para los ciclistas del equipo Telefónica y anda embarcado en recetas para cocinar con jamón ibérico desde Joselito Lab. Con su hermano Albert, Ferran Adrià ha puesto en el mercado imaginativos ingredientes, como los Lyos, frutas liofilizadas para cocina líquida y sólida, y el toque bulliniano en versión casera puede probarse con sus Kits de Sferificación.
“Es importante innovar y ser competitivos”, coincide con sus colegas Martín Berasategui, cuyo nombre y “bagaje de 39 años de profesión y ser el cocinero español con más estrellas Michelin” le permiten estar vinculado a un amplio abanico de colaboraciones con la industria. El sello MB figura en platos preparados (Mis platos de casa), turrones Garrigós, yogures Danone, jamones Capa Negra y embutidos del Consorcio de Jabugo, utensilios de cocina de Bra, encimeras Porzelanik, un sistema para placas de inducción (ahora investiga papeles para cocinar), otro sistema de tapones y recogida de posos en botellas de vino… Y en China, donde también tiene un restaurante (en Shangai), va a comercializar una línea específica para público asiático de salsas, pacharán, bombones… “La gran superficie quiere beneficiarse de la renovación de la cocina, de las aportaciones de profesionales que han entregado su vida al arte gastronómico. Y los consumidores valoran el saber hacer”.
Dar la cara y avalar un producto es rentable para todos. Lo saben fieras del escaparate gastronómico como los británicos Jamie Oliver o Heston Blumenthal y el mediático Gordon Ramsay (que además produce los formatos de cocina espectáculo que triunfan en las televisiones españolas). Lo que ahora parece obvio, no lo fue tanto en un principio. En las décadas de los setenta y ochenta, el francés Michel Guérard fue criticado por colaborar con la firma de platos preparados Findus y el grupo Nestlé. Ahora nadie cuestiona que Nesspresso fiche a cocineros famosos (el más reciente, Mauro Colagreco) o sumilleres o que promueva un taller creativo internacional de chefs. Lavazza, que también tiene un taller gastronómico, estableció un productivo maridaje cafetero con Adrià (del genio bulliniano nació en 2002 Espesso, un café sólido) y ahora cuenta con la creatividad de Massimo Bottura. Siguiendo en la línea de innovación cafetera, Illy ha forjado una ambiciosa línea de investigación en torno al café (como ingrediente culinario, como vegetal, no solo como bebida) con el chef de Nerúa Josean Alija.
Y a vueltas con el arroz, con el mejor y más sofisticado uso de sus variedades, anda Carme Ruscalleda. La cocinera con más estrellas Michelin es la imagen y la autora de las recetas “más allá de la paella” para Nomen, la marca estrella de la cooperativa de Arrossaires del Delta del Ebro. Por su parte, Ruscalleda y la enóloga de Alcorta Elena Adell han producido Gastrovinos: tintos, blancos y rosados convertidos en bebida comestible para emular en casa las salsas de alta cocina.
Un rey de la tapa creativa como Senén González ha sacado desde su cocina de Sagartoki, en Vitoria, los platos tradicionales de bar a los estantes de las tiendas físicas y de Internet. Su mayor empeño es “dignificar la tortilla de patatas preparada”. Ha dado en el clavo con una tecnología que evita que la patata se acartone y, tras descongelar el producto y calentarlo, “sabe como la que cocinaría una madre”. Ahora la presenta en formato individual y de ración, con el nombre de Spanish Burger, para el mercado internacional. Otra de sus apuestas es el “pintxo de huevo frito”, un curioso envoltorio del popular plato, y lo próximo en el hiper, otro icono español, la croqueta.
El andaluz Dani García, ahora a la conquista de Nueva York, ha puesto la innovación de su restaurante Calima al servicio de la divulgación de los patés ecológicos de Ganso Ibérico de Dehesa y han salido de su mano maestra las salsas para el colmado del siglo XXI Petra Mora.
Y si Ferran Adrià no se cortó a la hora de hacer recetas para Caprabo, Bruno Oteiza las hace ahora para El Corte Inglés y Sergi Arola da su imagen y su toque a los productos de luxe de Lidl. El idilio superchefs-supermercados tiene visos de durar mucho.
Fuente: elpais.com (5/10/13)
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